##EasyReadMore##

2010年12月30日 星期四

巴黎耶誕Joyeux Noël (by月出)

(炫耀文,慎入)



從11月下旬,香榭大道開始點燈,拉法葉、春天等大百貨公司的電動櫥窗揭幕,巴黎就邁入耶誕準備期。上述地點是經濟能力較高者購物的場所,而庶民階級日常活動的大型超市,如家樂福、Auchan等,其熱鬧喧騰亦不遑多讓;平日少見的生蠔、鵝肝、醃雞、生火腿、糖漬栗子……等,佔據了賣場。此外,如百香果、荔枝、芒果等熱帶水果,在法國也是年節珍品,如同富士蘋果在台灣做為年節禮品一般。


春天百貨的電動玩偶櫥窗


最具法國特色的樹幹蛋糕bûche,原本不過是抹了奶油裝飾的瑞士捲,現在則是巴黎各大甜點師傅每年在此一形式下,翻新花樣、角逐競技的項目。每兩年一次的世界甜點競賽只是給新秀們出頭的舞台,成名或具輩份的大師多半擔任大賽主席,並不參與競賽。在每年耶誕的樹幹蛋糕創作,才可以看到巴黎甜點界老幹新枝創意盡出,實為年度最激烈的甜點競技。關於這一部份,將依往例另發專文介紹評比。


甜點名店Le Nôtre今年主打作品

Opéra創始店Dalloyau今年的作品


今年,我們有幸被一對法國夫妻邀請,參與了一場經典的法式耶誕夜,見識了法國飲食文化的細膩精巧。


24日當晚,我們約八點抵達朋友家。首先從香檳和canapé開場。canapé一詞是沙發的意思,在這裡是開胃小點心,由於食材都座落在小片的吐司上,像沙發一般,因此得名。主人準備了鵝肉醬、醃燻鮭魚等數種canapé,還有數種香腸。氣泡細緻的香檳柔和地牽引出小點心們,酒與食物的搭配是法國餐飲最為奧妙之處,看過料理鼠王的人都知道,Rémy味覺的啟蒙,就是乳酪與酒的搭配。


canapé所搭配的香檳是Champagne Ruinart Brut,是我們喝過最細緻順口的


我們在客廳的沙發享用canapé,因為開胃點心的階段一般較為隨意,不熟的人也多半藉此時聊天、彼此熟識。開胃點心後,我們才正式上桌。法國宴客,講究的不僅僅是食物,還包括餐具的配置。這已在我們意料之中,更令我們驚訝的是,每位客人的座位上都有自製桌卡與精美菜單。




光是前菜就有兩道:鵝肝和生蠔。灑著些微香料的鵝肝,由烤過的吐司襯著,再由鹽花帶引,滑順地在口中散開。主人還細心地搭配五種果醬,讓我們在品嚐原味之後,還享受了五種變化。無花果醬是最常見的搭配,增加了味覺厚度。蘋果醬則意外引出清香與甘甜。強烈的洋蔥醬,則與鵝肝形成一種特殊的成人風味。鵝肝一向佐以貴腐酒Sauternes食用,這是一種後熟葡萄加上貴腐菌所釀成的酒,有其獨有的氣味,口感較為甜潤。雖然鵝肝與貴腐酒兩者味道皆屬濃郁,配起來卻沒有絲毫扞格,反而和協地翻出一層新味。

搭配鵝肝的Sauternes是Château de Rayne Vigneau 2005 1er grand cru classé

原本以為講求鮮味的生蠔與白酒,應在濃重的鵝肝和貴腐酒之前。沒想到,這瓶阿爾薩斯白酒Gewurztraminer:Kientzbeim-kaysersberg 2007馬上一洗味覺,整個清亮起來,並且泛出一股玫瑰清香。生蠔的編號標示其體型大小,一般認為2號最為頂級。餐桌上放置著一大盤才開殼不久的2號生蠔,毫無疑問地是我們吃過最好的,即使今年法國生蠔產量不足。原味的生蠔沒有一絲腥味,而且十分香甜;若滴上檸檬,則又是另一種清香。吃到這裡,已是午夜,我們已經快飽了,而主菜還沒上呢。邊吃邊聊,並且仔細地品鑑與分析食物,是法國的飲食文化,因此吃一餐飯花個三四小時,稀鬆平常,越是正式費時也越長。而我們這餐才到一半呢。



在主菜之前,主人細心地準備一小盅「諾曼地之洞」trou Normand,讓我們稍微休息,調節一下味覺,並且幫助消化。這是一小盅奇異果與百香果佐伏特加。




一般法國耶誕晚餐的主菜是塞了許多餡料的禽類,或者是醃雞,或者是雉雞。我們這晚所品嚐到的則是法國代表的家庭菜——紅酒燉肉。猶如每個台灣媽媽都有自家的滷肉秘方與口味,以紅酒醃浸再燜燉的肉類,也是每個法國家庭的特技。以隆河紅酒醃浸幾日的豬頰肉,十分鬆軟,再搭上些微的辣椒粉,有厚度又有亮點。佐餐的99Saint-Emilion Grand Cru:Château Grand Barrail Lamerzelle Figeac,甫開瓶還沒醒,便有一股Saint-Emilion特殊的橡木味;雖是橡木味,卻無絲毫腐舊感。佐餐飲料,除了紅酒之外,主人還貼心地為酒量不好的我們準備路易十四飲用的礦泉氣泡水Eau de Chateldon。各種食材組合所營造的感官饗宴,猶如交響樂的層層組構所到達的協調:每個食材都有其細膩質感,層層相加後又演繹出華麗的味覺結構。如果餐飲文化在法國沒有猶如藝術的崇高地位,就不會有足夠的農漁畜牧業支持各種食材的精細品質,也不會有眾多享有巨星光環的廚師投身料理藝術。達人精神造就法國成為世界美食王國!




在四組精緻的酒與餐搭配後,我們只能讓胃袋稍作休息,而乳酪和甜點都還沒上呢。沒想到,這一休息便睡了一覺,直到天亮才繼續我們的「晚餐」。


Eau de Chateldon,路易十四飲用的礦泉氣泡水 


號稱有四百種乳酪的法國,喜歡在甜點與主菜之間吃乳酪。主人準備的乳酪由淡至濃的順序為:Tommette de Savoie、Mille-feuilles (Fourme d'Ambert et raisons)、Camembert。多數的乳酪十分適合佐以紅酒。昨夜的紅酒經過充分氧化,滋味已大不相同,搭配乳酪入口回甘。


由左至右依序為: Mille-feuilles (Fourme d'Ambert et raisons), Camembert, Tommette de Savoie

終於,我們來到耶誕大餐的最後一道程序,進行甜點界畢卡索Pierre Hermé與甜點之神Christophe Michalak的樹幹蛋糕pk。感謝朋友將三個月前下訂才能到手Michalak作品出讓,作為我們赴宴伴手禮。甜點之神的樹幹蛋糕一向在外形上別出心裁,去年是樓梯,今年則是紅色跑車。主人則準備一款Pierre Hermé栗子口味的樹幹蛋糕。我們從Pierre Hermé開始。蛋糕體裹著香草餡、栗子餡與堅果,表面則裝飾栗子泥與灑上金粉的白巧克力。我原本並不喜歡Pierre Hermé過於豔麗的大溪地香草,但與栗子餡的香氣混和卻頗有相乘效果,可惜栗子餡比例太少,而栗子餡和外表的栗子泥恰恰是整個蛋糕最好吃的部分。


Pierre Hermé的bûche:白朗峰


Michalak的紅色跑車固定在堅果焦糖上,保險桿和車牌是黑巧克力,輪胎則是牛奶巧克力。車體的結構很簡單,最底層是堅果焦糖,上面由三層蛋糕體、香草餡與紫羅蘭醬間隔,共有七層,外表則裹以草莓糖衣。單吃草莓糖衣並不出色,但與下方的香草餡混合,馬上氣味加乘,展現厚度,再加上其間紫羅蘭的花香,便有了清麗的亮點。瑕疵之處在於堅果過多,車輪的牛奶巧克力過於甜膩。但整體味道仍較Pierre Hermé來得細緻優雅,所以pk結果,在場人士都把票投給了Michalak。我們對Pierre Hermé則不免失望:他的樹幹蛋糕遠不及他的macaron出色!


Michalak今年的bûche,6-8人份,95歐元


 Michalak去年的作品:紅地毯

我們以咖啡和茶作為句點,完成至今最豪華的大餐。帶著主人相贈的耶誕禮物告別後,才發現這一餐日以繼夜吃了20個小時!若非法國飲食文化如此精緻華麗,我們無法想像20小時的餐宴可以這樣毫無冷場。



【延伸閱讀】


◎〈巴黎的聖誕蛋糕 (bûche de Noël)〉 ( by 佛國喬+打果泥)(連結)


◎〈喫好道相報之巴黎耶誕甜點又一章〉(by月出)(連結)



7 則留言:

  1. 1990年7月單獨到巴黎自助旅行,

    當時台灣學生自助旅行者並不多。



    1995年4月初再次旅遊,

    因為天氣寒冷,

    還到春天百貨買了件大衣來禦暖,

    現在阿猴城幾乎都沒機會穿到。



    有機會的話很想再到巴黎旅遊,

    聽說巴黎改變不少?祝



    新年快樂平安



    lutetia

    回覆刪除
  2. 哇,一餐吃20個小時…。

    回覆刪除
  3. 超爽的啊。棒!

    在美國卻熱愛台菜的我,

    真希望也有機會吃一頓歐式美食啊。

    回覆刪除
  4. 請教一個蠢問題:

    canapé 的吐司應該吃下去嗎?



    我可能患有"味盲"

    大概無緣享受美食的精彩

    但希望不致做出失禮的舉動

    回覆刪除
  5. 哇~真像是網路版的un dîner presque parfait!透過文字,我彷彿也跟

    著你們一起吃了二十小時的大餐!!酒跟食物的搭配真是講究,我看我即

    便再多待個幾年,也無法學到一點皮毛啊。我還是繼續我那不管吃啥白酒

    配到底的生活吧...

    回覆刪除
  6. 真是令人吞口水嫉妒、名副其實的炫耀文啊!

    回覆刪除
  7. 在台灣酒行買,那瓶香檳約台幣四千,那瓶Sauternes約三千五;那瓶礦

    泉水在法式餐廳點約四百,想必你們是貴客是且懂得品嚐,所以主人才

    會拿這些出來。

    回覆刪除