巴黎耶誕Joyeux Noël （by月出）

(炫耀文，慎入)

從11月下旬，香榭大道開始點燈，拉法葉、春天等大百貨公司的電動櫥窗揭幕，巴黎就邁入耶誕準備期。上述地點是經濟能力較高者購物的場所，而庶民階級日常活動的大型超市，如家樂福、Auchan等，其熱鬧喧騰亦不遑多讓；平日少見的生蠔、鵝肝、醃雞、生火腿、糖漬栗子……等，佔據了賣場。此外，如百香果、荔枝、芒果等熱帶水果，在法國也是年節珍品，如同富士蘋果在台灣做為年節禮品一般。

春天百貨的電動玩偶櫥窗

最具法國特色的樹幹蛋糕bûche，原本不過是抹了奶油裝飾的瑞士捲，現在則是巴黎各大甜點師傅每年在此一形式下，翻新花樣、角逐競技的項目。每兩年一次的世界甜點競賽只是給新秀們出頭的舞台，成名或具輩份的大師多半擔任大賽主席，並不參與競賽。在每年耶誕的樹幹蛋糕創作，才可以看到巴黎甜點界老幹新枝創意盡出，實為年度最激烈的甜點競技。關於這一部份，將依往例另發專文介紹評比。

甜點名店Le Nôtre今年主打作品

Opéra創始店Dalloyau今年的作品

今年，我們有幸被一對法國夫妻邀請，參與了一場經典的法式耶誕夜，見識了法國飲食文化的細膩精巧。

24日當晚，我們約八點抵達朋友家。首先從香檳和canapé開場。canapé一詞是沙發的意思，在這裡是開胃小點心，由於食材都座落在小片的吐司上，像沙發一般，因此得名。主人準備了鵝肉醬、醃燻鮭魚等數種canapé，還有數種香腸。氣泡細緻的香檳柔和地牽引出小點心們，酒與食物的搭配是法國餐飲最為奧妙之處，看過料理鼠王的人都知道，Rémy味覺的啟蒙，就是乳酪與酒的搭配。

canapé所搭配的香檳是Champagne Ruinart Brut，是我們喝過最細緻順口的

我們在客廳的沙發享用canapé，因為開胃點心的階段一般較為隨意，不熟的人也多半藉此時聊天、彼此熟識。開胃點心後，我們才正式上桌。法國宴客，講究的不僅僅是食物，還包括餐具的配置。這已在我們意料之中，更令我們驚訝的是，每位客人的座位上都有自製桌卡與精美菜單。

光是前菜就有兩道：鵝肝和生蠔。灑著些微香料的鵝肝，由烤過的吐司襯著，再由鹽花帶引，滑順地在口中散開。主人還細心地搭配五種果醬，讓我們在品嚐原味之後，還享受了五種變化。無花果醬是最常見的搭配，增加了味覺厚度。蘋果醬則意外引出清香與甘甜。強烈的洋蔥醬，則與鵝肝形成一種特殊的成人風味。鵝肝一向佐以貴腐酒Sauternes食用，這是一種後熟葡萄加上貴腐菌所釀成的酒，有其獨有的氣味，口感較為甜潤。雖然鵝肝與貴腐酒兩者味道皆屬濃郁，配起來卻沒有絲毫扞格，反而和協地翻出一層新味。

搭配鵝肝的Sauternes是Château de Rayne Vigneau 2005 1er grand cru classé

原本以為講求鮮味的生蠔與白酒，應在濃重的鵝肝和貴腐酒之前。沒想到，這瓶阿爾薩斯白酒Gewurztraminer:Kientzbeim-kaysersberg 2007馬上一洗味覺，整個清亮起來，並且泛出一股玫瑰清香。生蠔的編號標示其體型大小，一般認為2號最為頂級。餐桌上放置著一大盤才開殼不久的2號生蠔，毫無疑問地是我們吃過最好的，即使今年法國生蠔產量不足。原味的生蠔沒有一絲腥味，而且十分香甜；若滴上檸檬，則又是另一種清香。吃到這裡，已是午夜，我們已經快飽了，而主菜還沒上呢。邊吃邊聊，並且仔細地品鑑與分析食物，是法國的飲食文化，因此吃一餐飯花個三四小時，稀鬆平常，越是正式費時也越長。而我們這餐才到一半呢。

在主菜之前，主人細心地準備一小盅「諾曼地之洞」trou Normand，讓我們稍微休息，調節一下味覺，並且幫助消化。這是一小盅奇異果與百香果佐伏特加。

一般法國耶誕晚餐的主菜是塞了許多餡料的禽類，或者是醃雞，或者是雉雞。我們這晚所品嚐到的則是法國代表的家庭菜——紅酒燉肉。猶如每個台灣媽媽都有自家的滷肉秘方與口味，以紅酒醃浸再燜燉的肉類，也是每個法國家庭的特技。以隆河紅酒醃浸幾日的豬頰肉，十分鬆軟，再搭上些微的辣椒粉，有厚度又有亮點。佐餐的99年Saint-Emilion Grand Cru:Château Grand Barrail Lamerzelle Figeac，甫開瓶還沒醒，便有一股Saint-Emilion特殊的橡木味；雖是橡木味，卻無絲毫腐舊感。佐餐飲料，除了紅酒之外，主人還貼心地為酒量不好的我們準備路易十四飲用的礦泉氣泡水Eau de Chateldon。各種食材組合所營造的感官饗宴，猶如交響樂的層層組構所到達的協調：每個食材都有其細膩質感，層層相加後又演繹出華麗的味覺結構。如果餐飲文化在法國沒有猶如藝術的崇高地位，就不會有足夠的農漁畜牧業支持各種食材的精細品質，也不會有眾多享有巨星光環的廚師投身料理藝術。達人精神造就法國成為世界美食王國！

在四組精緻的酒與餐搭配後，我們只能讓胃袋稍作休息，而乳酪和甜點都還沒上呢。沒想到，這一休息便睡了一覺，直到天亮才繼續我們的「晚餐」。

Eau de Chateldon，路易十四飲用的礦泉氣泡水 

號稱有四百種乳酪的法國，喜歡在甜點與主菜之間吃乳酪。主人準備的乳酪由淡至濃的順序為：Tommette de Savoie、Mille-feuilles (Fourme d'Ambert et raisons)、Camembert。多數的乳酪十分適合佐以紅酒。昨夜的紅酒經過充分氧化，滋味已大不相同，搭配乳酪入口回甘。

由左至右依序為： Mille-feuilles (Fourme d'Ambert et raisons), Camembert, Tommette de Savoie

終於，我們來到耶誕大餐的最後一道程序，進行甜點界畢卡索Pierre Hermé與甜點之神Christophe Michalak的樹幹蛋糕pk。感謝朋友將三個月前下訂才能到手Michalak作品出讓，作為我們赴宴伴手禮。甜點之神的樹幹蛋糕一向在外形上別出心裁，去年是樓梯，今年則是紅色跑車。主人則準備一款Pierre Hermé栗子口味的樹幹蛋糕。我們從Pierre Hermé開始。蛋糕體裹著香草餡、栗子餡與堅果，表面則裝飾栗子泥與灑上金粉的白巧克力。我原本並不喜歡Pierre Hermé過於豔麗的大溪地香草，但與栗子餡的香氣混和卻頗有相乘效果，可惜栗子餡比例太少，而栗子餡和外表的栗子泥恰恰是整個蛋糕最好吃的部分。

Pierre Hermé的bûche：白朗峰

Michalak的紅色跑車固定在堅果焦糖上，保險桿和車牌是黑巧克力，輪胎則是牛奶巧克力。車體的結構很簡單，最底層是堅果焦糖，上面由三層蛋糕體、香草餡與紫羅蘭醬間隔，共有七層，外表則裹以草莓糖衣。單吃草莓糖衣並不出色，但與下方的香草餡混合，馬上氣味加乘，展現厚度，再加上其間紫羅蘭的花香，便有了清麗的亮點。瑕疵之處在於堅果過多，車輪的牛奶巧克力過於甜膩。但整體味道仍較Pierre Hermé來得細緻優雅，所以pk結果，在場人士都把票投給了Michalak。我們對Pierre Hermé則不免失望：他的樹幹蛋糕遠不及他的macaron出色！

Michalak今年的bûche，6-8人份，95歐元

 Michalak去年的作品：紅地毯

我們以咖啡和茶作為句點，完成至今最豪華的大餐。帶著主人相贈的耶誕禮物告別後，才發現這一餐日以繼夜吃了20個小時！若非法國飲食文化如此精緻華麗，我們無法想像20小時的餐宴可以這樣毫無冷場。

【延伸閱讀】

◎〈巴黎的聖誕蛋糕 (bûche de Noël)〉 ( by 佛國喬+打果泥)（連結）

◎〈喫好道相報之巴黎耶誕甜點又一章〉（by月出）（連結）